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鲭鱼和马鲛鱼的加工

时间:2018-08-07 16:29来源:未知 作者:admin
鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富,DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼,可增强机体免疫力,而且价格十分低廉,深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸,所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。 一、加工操作要点 1.原料接收 原料鱼来自没有
      鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富,DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼,可增强机体免疫力,而且价格十分低廉,深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸,所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。
  一、加工操作要点
  1.原料接收
  原料鱼来自没有污染的清洁海域,直接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度,对原料进行取样和感官检验,感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂,或立即投入生产,或冷藏保鲜。
  2.原料冷藏
  将冰鲜原料放在清洁的容器中,用片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于4℃,保证鱼体温度低于4.4℃。对于不立即投入的原料,到厂后直接送入库房冷藏或冻藏,控制冷藏温度低于4℃。
  3.解冻、清洗
  冻藏的原料在使用前,在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在21℃以下,解冻时间控制在8/小时(8小时~12小时)为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前,先以清洁的冷水洗涤,除去赃物和体表杂质。
  4.去头去内脏:由经过培训的工人用剪刀或其它刀具切去鱼头、内脏,取出腹腔内粘连物和肠腺。
  5.挑拣和分级:由经过培训的工人按原料分级要求,对原料进行手工分级,并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。
  6.清洗:用常温的流动水对原料进行清洗,去除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块,装盘后及时速冻。
  7.切块、切片:由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块(段)加工。
  8.修边:由经过训练的工人用刀具对鱼块、段或片进行修边,使用剪刀等器具。
  9.半成品分级:根据客户给定的规格分级要求,对鱼段、块和片进行人工分级,并分别装入有规格标识的容器中。
  10.半成品清洗:用常温流动水对分级完毕的半成品进行一次冲洗。冲洗完毕后装入清洁的容器中,及时移送到速冻工序。
  11.速冻
  (1)不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻;
  (2)切块产品装盘后移送速冻库速冻;
  (3)切片产品用单冻机速冻。
  12.镀冰衣:将速冻的半成品(单冻产品)在清洁的冰水中镀一层冰衣,3秒~5秒为宜。
  13.内包装接收:从合格供应商处购买符合食品内包装的塑料袋,用符合要求的交通工具进行运输,接收前进行确认安全性能。
  14.外包装接收:从合格供应商处购买符合性能高要求的外包装纸箱,用符合要求的交通工具进行运输,接收前确认使用性能。
  15.包装材料储存
  将验收合格的内外包装材料按要求分别储存在专用的内、外包装材料仓库中。使用前,用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。
  16.打包贴标
  按照客户要求,选定合适的包装材料,对产品进行内外包装,并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。
  17.金属探测:包装好的产品每箱进行金属探测,以防止金属残片混杂在产品内。
  18.入库冷藏:产品移送到成品库冷藏,冷藏温度控制在-18℃以下。
  19.出厂发运:包装后,送入-18℃以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。
  二、质量控制
  1.组胺的控制:原料在4.4℃以上,暴露时间过长时,会产生对人体有毒的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成,即使烹调亦不能使之分解,单凭鱼肉的外观或气味,亦难以判断其组胺含量。因此,必须做到:
  (1)原料接收时,鱼体组胺含量不超过50ppm,抽样118条中,变质鱼不得超过3条。
  (2)加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下,从原料解冻完成(或冰鲜原料投入)到产品完成速冻的时间要求控制在4小时以内,车间的温度要求控制在21℃以下。
  2.内包装材料的要求
  每批次的内包装材料来自合格的供方,并且要求供方提供产品符合食品包装的证明,确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物,并确认运输过程中没有受到污染。
  3.包装与贴标
  考虑到致病菌污染或残留,每只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”,标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。
  4.金属探测
  使用金属探测仪,连续监控,每半小时验证一次,确保产品中不含有直径大于或者等于2.5mm的铁碎片和大于或者等于1.6g的非铁碎金属片。
  5.其它质量保证措施
  包括制定人员培训计划、工厂保养维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、冻鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、HACCP计划验证的程序等。

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