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河豚鱼的加工技术

时间:2018-01-05 13:29来源:未知 作者:admin
粗而短,显得格外肥胖,两颌各具2上喙状牙板,适于咬嚼坚硬食物,摄食贝类、甲壳类和小鱼,无腹鳍,背鳍1个,位于体的后半部,体无鳞或被刺鳞。身上一般都具有鲜艳的多色花纹或斑点。有气囊,能吸气膨胀,仰天而浮,逃避敌害。其种类很多,大都是暖温性近海
粗而短,显得格外肥胖,两颌各具2上喙状牙板,适于咬嚼坚硬食物,摄食贝类、甲壳类和小鱼,无腹鳍,背鳍1个,位于体的后半部,体无鳞或被刺鳞。身上一般都具有鲜艳的多色花纹或斑点。有气囊,能吸气膨胀,仰天而浮,逃避敌害。其种类很多,大都是暖温性近海底层鱼类,有些品种也进入内陆的江河、湖泊中。常见的品种有虫纹东方鲀、星点东方鲀,暗纹东方鲀和条纹东方鲀等。主要分布于北太平洋两部,我国沿海可见的品种很多。肉鲜美,血液和内脏有毒(有的品种皮肤也有毒)。人畜误食皆可造成死亡。
  (一)河豚毒素
  河豚鱼肉质细嫩、鲜美,曾有“吃了河豚,百味不鲜”以及“拚死吃河豚”之说,我国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯,日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。对于河豚鱼缺乏烹调经验的人,却万万吃不得,吃河豚中毒死亡者,在国内外屡见不鲜,就是信用河豚比较丰富的日本人,据说每年中毒死亡者也有几百人之多。
  河豚鱼体内含有一种河豚毒素和河豚酸,这是两种毒性极强的物质。据测定:毒力相当于剧毒品氰化钠的1250倍,是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中,其次是眼睛、鳃和皮肤中,个别品种的肌肉中也含有毒素,该种毒素的化学性质比较稳定,经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等,均不能很快将其破坏,所以人畜中毒死亡率极高。
  河豚鱼毒素的毒理作用,主要是麻痹神经末梢和中枢神经,抵制血液中胆碱酯酶,使神经肌肉系统严重麻痹,阻止神经肌肉传导,使中枢神经失调。中毒的症状是:轻者先是舌尖及嘴唇发麻,进一步经上肢到足尖以致全身麻痹,并感到身体疲倦,眼睑睁不开,视觉模糊,听力减退,陷入昏迷状态,重者恶心呕吐,腹痛,头痛,面色苍白,瞳孔对光线失去作用,周身麻木,四肢冰冷,语言不清,血压下降,脉搏微弱,呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4-5小是,最迟不过8小时内死亡。
  食用河豚鱼而中毒者,如果及时发觉,还是可以抢救的。食用后,一旦发现河豚中毒症状,要立即送医院抢救,可用小苏打溶液进行皮下注射或静脉注射,使之迅速解毒,还可分别用肾上腺素,毛地黄苷,樟脑,咖啡碱等注射,其效果也比较理想。我国民间流传不少的解毒方法,如:食用生茄子,内服乌贼墨;羊蹄叶捣汁喝;爬山虎煎服;马兰草(全株)煎服等等。
  大部分河豚鱼的肌肉是无毒的,经过严格的去毒处理将头、皮、内脏及血液去掉后,再经过腌渍、晒干过伏后,再进和食用是比较安全的,如果良用新鲜河豚鱼则要特别小心,将头切除,剖腹后去掉内脏、血液、,剥除鱼皮,去掉脊骨,用刀切成薄薄的鱼片,在清水中漂洗干净,烹制时加入少量小苏打,经2小时左右的沸煮后再食用,不熟悉河豚鱼特性的人,千万不要随便食用鲜河豚鱼。
  (二)河豚鱼干
  我国沿海地区大都规定河豚鱼不得在市场上销售鲜品,一般都经过加工成盐干品,去头、去皮、去脏,也只有去脏而带头带皮加工的。但后种加工必须在晒干过伏后方能出售,以免造成危险。
  1.三去河豚鱼干
  (1)原料:用一地加工的原料要新鲜,因为河豚鱼肉大多是无毒的,如果质量差的鱼,其内脏毒素会渗入肌肉,不能用于加工。
  (2)剥皮:在鱼的背部将鱼皮从头到尾轻割一刀(以能将鱼皮割破为度),用手将头部皮剥开少许;然后将皮钩在固定的铁钩上,握住鱼头,用力一拉,撕去全部鱼皮。
  (3)去头去脏:将已剥皮的鱼体侧放在切鱼板上,头向人体,背部向左,用刀从头部脊骨处至肛门连腹肉带内脏全部切除,肝另外处理。
  (4)切片:分别从腹部和背部沿脊骨剖开成为展开的肉片,但脊骨和肉仍不分离,出口产品则要求骨和肉片切开,把脊骨砍断去掉,仅留下两边净肉及尾鳍。将血污洗净。
  (5)腌渍:在鱼肉片上均匀抹上食盐,用盐量根据鱼体大小而异,一般为20%左右,入缸或池腌渍1-2天。
  (6)漂洗:将腌后的鱼肉片在流动的淡水中浸泡1-2小时脱盐,洗刷干净后沥水。
  (7)出晒:沥水后的鱼肉片放在竹帘或席子上平晒,时常翻转,半干后及时整形,使肉片平展,晒到七入成干时垛起,罨蒸2-3天后再晒至全干。
  (8)成品质量要求:
  一级品:色泽淡黄,肉质坚硬呈半透明状态,刀口平滑,有光泽,无血污,肉片平整无皱折。
  二级品:肉面稍有盐霜,无光泽,肉质坚硬,无血污,刀口不够平滑,肉片不大平整。
  (9)包装:用塑料袋包装,以0.5公斤或1公斤为单位组装。最后装大纸箱。
  (10)副产品的利用:河豚鱼肝加盐腌制后,可熬制工业用的鱼油,鱼皮可制工业用的鱼皮胶,头和其它内脏可作肥料。
  2.去脏河豚鱼干
  (1)原料:根据河豚鱼的新鲜度和个体大小看不同,分别进行处理和加工。鲜度好个体大的河豚加工鱼片,个体小的加工成河豚肘;鲜度差的则不能加工食用,可做肥料用,但必须严加管理,以防人和禽畜误食。
  (2)剖割:将鱼放在割鱼板上,头向人体,背向左,左手抓住左边鱼眼窝和鳃缝,右手执刀自头后贴脊骨左侧插刀,贯通腹腔,推刀切至尾根,再回刀切开头骨,取出内脏和贴骨血(注意不得同其它鱼的内脏混合),每尾重1公斤以上的大河豚,在开片后最好翻刺或割渗盐线,以利于盐分的渗入和水分的渗出。鱼体长在10厘米以下的小河豚,可斜刀切去头部,去净内脏。肝可做鱼油原料,头和其它内脏可做肥料用。
  (3)洗刷:将剖割好的原料,用海水洗刷干净,特别注意洗净残留的鱼肝和血污;沥去水分即行腌制。
  (4)腌制:将刷净的鱼片用10%左右的盐逐条层鱼层盐地摆入腌池或缸中,经2-3天即可出池。如果因阴雨天不能及时出晒,则需根据时间长短,适当增加用盐量,去头的河豚肘可采用拌盐法腌制。
  (5)洗刷:经过腌制出池的鱼,要用海水或淡水洗刷干净,盐量多者要适当地浸泡脱卤,否则影响成品质量,洗净后沥水出晒。
  (6)出晒:将鱼片摆晒在竹帘或草板上,先晒肉面,后晒皮面,适时翻转,晒至六七成干收起垛压,整形并扩散水分,2天后重新出晒至全干为止。小鱼肘可撒晒于席子上。
  (7)成品质量要求:鱼片体形完整板平,肉质坚硬,呈淡黄色,刀口平滑无血污,可稍有盐霜,干燥均匀,干度十成。
  (8)包装:鱼片一般采用鱼筐包装,鱼肘采用麻袋或编制袋包装。 
 
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